俗話說“小雪腌菜，大雪腌肉”，隨著天氣逐漸轉冷，無錫各菜 場的腌肉攤前熱鬧起來，腌肉市場也呈現出越來越多的變化。

腌肉興“私人訂制”

“傳統說法里，冬至是一年中黑夜最長的一天，一定要多進補，魚、肉、蘿卜是必須要有的。”老無錫華鈺麟說，以前一戶人家要七八口人，每到小雪、大雪時節就要腌菜腌肉，到了冬至那天就是開爐吃肉的時候。不過華鈺麟也認為，隨著越來越多的外鄉人進入無錫，無錫本地的腌肉腌菜也在發生變化，“以前無錫本地是沒有灌香腸的，那是蘇北、東北那邊的習俗。但是前幾年開始，無錫灌香腸的比腌肉的還多”。

走訪中了解到，如今直接到攤上買現成香腸、腌肉的并不多，都是根據口味“私人訂制”。朝陽農貿市場內一家四川人開的香腸加工店門口，七八位老人正在排隊等候。店面招牌上寫著“代加工廣式香腸、四川麻辣香腸、錫幫香腸”。老板娘正給一位客人的肉里加調料：“你要甜一點的還是不甜的？”顧客回答不要甜，這個客人是蘇北人，吃不慣甜味的香腸。“那少放點糖提提鮮好不好？吃不出來甜味的。”客人點了點頭。

老板娘介紹，每個人的口味不同，他們會按照客人的要求來加工，“一般來說，本地人就要稍微甜一點的，外地人就要麻辣或者咸香的。但現在一些本地人也會要求放一點辣椒粉，做成微辣的，換換口味”。

盛岸菜場一家賣腌肉香腸的店里，老板正在電磁爐上炒鹽，旁邊則是滿滿一盆肉，“這是別人訂的50斤腌肉，他們口味重一些，就多放點茴香，等鹽炒干就可以腌了。”老板介紹，腌好肉首先要選好材料，“最好是新鮮的豬腿肉，肥瘦適中的才好，太瘦腌出來的肉就硬，太肥了浪費鹽。”老板表示，腌肉的過程其實并不復雜，就是將肉跟鹽拌勻而已，肉的每個地方都要刷到鹽才行，“根據自己的口味放料，不過腌肉肯定都是偏咸的，這點是變不了的”，最耗時間的是晾曬的過程，“天氣好就要拿到外面曬太陽吹風，晾得越久肉越香。”

兒時腌肉趣事多

說起腌肉，家住惠麓苑的張琴芬阿姨有說不完的話：“那時候就盼著冬天，有腌肉、腌魚吃，跟外面的流浪貓流浪狗一樣。”張阿姨說的是她十來歲還住在農村時的一件有趣事：“那次我爸抓到一條大魚，做成了幾段腌魚，誰知被野貓叼走了一大半。”那個冬天，張阿姨就跟那些流浪貓較上了勁，“只要天氣好，曬腌肉腌魚時我就搬個凳子坐在旁邊，就怕有貓來。走在路上看到貓貓狗狗就去追，總覺得就是偷我家魚的那只”。

童年時的美味讓張阿姨至今回味不已，“那時也沒現在那么多做法，就是煮飯時切幾片腌肉架在飯上蒸一蒸，飯熟時肉也香噴噴的了”。張阿姨回憶，吃腌肉時如果肉吃完了，就把湯汁倒在飯里拌著，也能吃上滿滿一大碗飯。

已過而立之年的費先生則對腌菜的印象更深：“我小時候外公年年腌咸菜，當初看外公在一個大缸里踩來踩去就覺得特別有勁，經常讓我外公抱我進去一塊踩。踩完壓上一塊大石頭，過上十天半月就能取出來吃了。”或許是男生都比較好動，費先生覺得在大缸里又跳又叫是極為快樂的一件事，而且咸菜也是分外美味：“早上一碗粥搭上咸菜，再來些油煎餛飩或白面饅頭，就是一種享受。”

老年人、外地人成消費主力

記者在朝陽農貿市場一家香腸加工店看到，香腸加工費是每斤3.5元，5斤起做，價格不算貴，客人基本都要加工十來斤、二十來斤。店里一共三個人，拌佐料、灌香腸、扎口，一道工序一個人，整個加工過程在五六分鐘左右。老板娘說，現在的生意只能算一般，前幾年生意最火時，一天要加工六七百斤。

記者又來到朝陽市場附近另一家蘇北人開的代加工店。這里的加工費比剛剛那家每斤便宜五毛錢。老板說，現在還沒到加工的高峰期，“再過10天人才會多起來”。除香腸之外，店里還有咸肉，價格跟去年差不多，十五六元一斤，“咸肉買的人相對少點，要等春筍上市后行情才會好”。與上一家排隊灌香腸的場面不同，這家的客人相對較少，記者呆了10分鐘，只有一人前來加工，這位客人是如皋人，她說自己就是喜歡吃香腸，“我家鄉的香腸比較出名，我們那里人都會腌香腸。到無錫以后自己不動手腌了，每年找人加工”。

在天惠超市賣豬肉的費師傅介紹，最近不少市民買肉去加工香腸，“10天前老百姓就開始買肉來加工了，我們一天大概賣八頭豬的量”。費師傅同時表示，今年做香腸的沒有以前多了，“老人、外地人多，年輕人少。”費師傅還給記者分析了原因：“現在加工香腸的都是外地人，加工出的不是正宗的無錫口味。另一個原因就是，大家都知道吃腌制的東西對身體不太好，所以都只是偶爾嘗嘗了。”